Le chemin du goût dans le monde de l’odorat

Le chemin du goût dans le monde de l’odorat : quand l’odeur évoque une saveur et que la mémoire devient palais

Le goût et l’odorat : une étrange rencontre.

Il y a des moments très calmes : vous ne faites que sentir un parfum, et pourtant vous avez l’impression d’avoir goûté quelque chose de très léger. Aucun plat devant vous, pas une tasse de thé à la main – et le goût s’éveille malgré tout. Cet arrière-goût n’a rien de net ni d’appuyé, mais il laisse une impression diffuse, comme si quelqu’un venait de vous raconter une histoire par l’odeur.

Les amateurs de parfum connaissent bien cela. Nous nous habituons de plus en plus à l’idée que le parfum n’appartient pas qu’à l’odorat. Il se glisse dans la mémoire, dans les émotions, et parfois – jusque dans le goût. Pas de manière physique, mais par l’imagination, par des souvenirs déjà vécus, par des associations personnelles que rien ne permet de mesurer.

Le goût imaginé : goûter un parfum par le souvenir

La biologie lie déjà étroitement le goût et l’odorat. Mais la résonance entre ces deux sens ne s’arrête pas à la physiologie. Quand l’odorat est guidé avec assez de finesse, il peut éveiller une sensation très proche de l’acte de « goûter » – non par la langue, mais par la mémoire.

Nous nous souvenons rarement d’une odeur, mais nous nous souvenons des circonstances qui s’y rattachent. Et parfois, si un parfum ramène précisément un moment qui avait un goût – un thé pris l’après-midi, un plat d’enfance, une cuisine à la saison des pluies –, le goût imaginé s’éveille à son tour.

L’odeur n’est plus alors seulement faite pour être « sentie » : elle devient une sorte d’arrière-goût. Léger, ténu, mais bien réel.

D’une perception isolée à une expérience croisée

C’est de cette perception qu’est né un moment particulier, à OKU – Regent Phú Quốc, en août 2024.

Dans un esprit de rencontre entre deux mondes, la cuisine et le parfum, l’Olfactory Omakase a réuni R Parfums et le chef Andy Huỳnh pour composer un parcours qui superpose la vue, le goût et l’odorat. Six plats ont été conçus pour six strates olfactives, et le fil des émotions était mené par des parfums servis à table comme le reste du repas.

Là, le parfum n’était pas seulement à sentir : il était « servi » comme un plat. Chaque note devenait une couche d’arrière-goût imaginé, glissée entre les détails de la cuisine, et éveillait une sensation à la fois familière et impossible à nommer.

Le goût, éveillé par l’odorat, ouvre un autre registre – où le convive ne mange pas seulement un plat, mais revit quelque chose qu’il a déjà vécu.

Une gorgée de souvenir, quand l’odeur sait évoquer une saveur

Certaines créations sont construites pour faire naître précisément cette sensation. Pas le gourmand sucré et appuyé des bonbons et des gâteaux, mais une douceur cachée – comme l’eau de rinçage du riz, la jeune canne à sucre, l’écorce d’orange ou le thé. Ces parfums ne donnent ni faim ni envie de manger : ils donnent l’impression de « goûter » de nouveau un souvenir oublié.

Nostalgic March, une création de R Parfums, en est un bon exemple. Ses notes n’évoquent aucun plat précis. Mais dans l’accord entre la douce fleur de pomélo, le thé humide et la jeune canne à sucre qui ne fait que passer, on retrouve la sensation de boire une gorgée de thé au début du printemps – une saveur indistincte, mais un écho sucré, frais et familier.

Personne ne saurait dire exactement de quelle odeur il s’agit. Mais beaucoup reconnaissent la même sensation : quelque chose de très léger, passé un jour par la gorge – et qui revient aujourd’hui par l’odeur.

Au-delà de la sensation, une esthétique

Éveiller le goût par l’odorat n’est pas une astuce. Pour les créateurs tournés vers l’art, c’est une façon d’atteindre des émotions que l’on ne sait pas nommer. Comme un son fait naître une image, ou une couleur une émotion, le parfum peut ouvrir la voie au goût imaginé et en faire un outil d’expression d’une grande finesse.

L’odorat n’y est plus au centre : il devient une porte que franchissent les autres sens. Une sorte de « superposition des sens », où le calme d’un lieu, une lumière tamisée et un parfum léger suffisent à recomposer un moment entier : on ne sait plus si l’on mange, si l’on boit, ou si l’on se souvient seulement.

Le parfum n’est plus un sens à part

Quand l’odorat éveille le goût, le parfum gagne en plénitude. Il ne fait pas que passer par le nez : il pénètre la mémoire, résonne dans le corps, et fait revenir, par un chemin très différent, des moments que l’on croyait passés.

Nostalgic March de R Parfums n’est qu’un exemple parmi d’autres. Mais il nous fait comprendre que dans les parfums faits de silence, de détails et de souvenirs, il reste toujours quelque chose à « goûter ».

Pas par la langue. Par la mémoire.